La Trufa Negra
La TRUFA negra (Tuber melanosporum) es un hongo comestible delicado y cultivado en Chile desde el año 2006 con los primeras truferas establecidas con fines comerciales.
Este hongo, de un color marrón osrcuro y rugoso exteriormente, con venas sinuosas y ramificaciones de color crema en su interior, se desarrolla bajo tierra en alianza con un árbol hospedero (en Chile principalmente Encina española).
Tiene múltiples usos gastronómicos por su inigualable aroma y presentación, y corresponde a la misma trufa negra cultivada en Francia, España e Italia.
Cómo se cultiva
En Chile no hay trufas nativas comestibles pero en el mundo hay varias con valor gastronómico, destacando la Trufa blanca (Tuber magnatum), la Trufa Negra (Tuber melanosporum), la Trufa de Verano (Tuber Aestivum) y la Trufa blanca de primavera (Tuber Borchii).
La trufa blanca no ha sido posible domesticar su cultivo de manera comercial, siendo la trufa negra, la segunda más cotizada, la que se introdujo experimentalmente en Chile el año 2001.
En simple, la trufa para desarrollarse se asocia de manera simbiótica a las raíces de ciertos árboles (en Chile la encina Española o Quercus Ilex ha dado los mejores resultados) y requiere un suelo básico/alcalino, buen drenaje, exento de hongos competidores, suelos medianamente pobres y clima mediterráneo.
Establecida la plantación, con la experiencia obtenida en el país, hay que esperar entre 3 y 5 años para la primera cosecha y sobre los 10 años para comenzar con producción comercial.
En periodo estival, el cultivo requiere riego por sistema tecnificado.
Para la cosecha, se necesitan perros especialmente entrenados para detectar el aroma de las trufas maduras bajo tierra y una vez ubicadas, el truficultor se encarga de encontrarlas.
La trufa negra tiene un ciclo biológico que consiste en general en lo siguiente:
En noviembre comienza el nacimiento de las trufas.
A mediados de enero comienza el «engorde» o crecimiento.
Entre fines de mayo y fines de agosto las trufas maduran secuencialmente y se cosechan.
Aún no contamos con experiencias propias de cuánto será la duración productiva de una trufera en Chile, pero se estima entre 30 y 50 años
Nace el año 2007 con la idea de innovar respecto al cultivo y actividad agrícola tradicional. Así, junto al apoyo entusiasta de mi padre Mario Rozas Moreno (QEPD) decidimos establecer un huerto de trufas negras el año 2008 en la comuna de Coihueco (Ñuble), Fundo El Maitén. Un cultivo novedoso pero incierto, cuando aún ninguna trufa había sido cosechada en Chile en esa época.
El año 2013 me integré a la Asociación Gremial Truficultores de Chile (ATChile AG.) como socio fundador, organización que agrupa truficultores desde la región Metropolitana hasta Los Ríos.
Pasaron 6 largos años desde el establecimiento de la plantación para encontrar la primera trufa (2014) y luego 6 años más (2019), para lograr el piso de una producción comercial, la cual se considera a contar de unos 30 kilos/ha.
En el transcurso del desarrollo de la plantación trufera, se buscó con ensayo/error un itinerario cultural específico, tomando como base la información internacional disponible y los cursos de capacitación realizados. Las condiciones edafoclimáticas en Chile difieren de las europeas, y aunque se debe respetar un marco general propio del cultivo para que éste fructifique, hay factores que hacen imprescindible adecuar técnicas y manejos, sobre todo las diferencias básicas que tenemos respecto a los lugares donde la trufa negra es originaria.
Al ser una plantación trufera pequeña, 1,5 hectáreas, el objetivo establecido fue lograr una alta productividad, no solo en volumen, si no en calidad de la trufa. Este ha sido el fin principal de Terratruf, lo que llevó a realizar las labores de manera particularmente diferenciada dentro de la trufera y mayoritariamente a mano, logrando avances cada año respecto al propósito planteado.
La supervisión de las labores y actividades ha sido minuciosa, y para ello, la colaboración y participación del equipo de trabajo compuesto por 3 personas y dos perritas truferas, ha sido fundamental.
CONTACTO
Con el aporte esencial de Romina Gutiérrez Asencio, instructora y pastelera de profesión y Jorge Pinilla Riquelme, instructor y cocinero de profesión, presentamos una variada propuesta gastronómica de empleo de la trufa negra chilena en un recetario Trufas, sabor y aromas, edición 2021.
La trufa negra tiene una amplia aplicación gastronómica y combina muy bien con quesos y vinos.
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